Biodynamisch koken. Biologisch eten van een hoger niveau

Vorig jaar kreeg ik een uitnodiging voor een workshop ‘biodynamisch koken’ in mijn mailbox. De term had ik wel vaker gehoord, maar wat het precies inhield wist ik niet. Inmiddels weet ik dat biodynamisch eigenlijk een soort next level van biologisch is. We weten bijna allemaal bio groente en fruit in de schappen te vinden. Maar wat zijn nou precies de voordelen voor onszelf en de natuur? En wat is het verschil tussen biologisch en biodynamisch? Je leest het in dit verslag.

Verschil biologisch en biodynamisch

In de supermarkt kun je heel veel verschillende keurmerken vinden. Het is soms lastig om te onthouden waar al die labels precies voor staan. Daarom hecht ik vooral veel waarde aan twee merken; fairtrade en biologisch. Dat wil zeggen, tot voor kort. Want inmiddels heb ik ook kennis gemaakt met het Demeter keurmerk; het kwaliteitskeurmerk van biodynamische landbouw en voeding. Want naast veel bio groente en fruit op het menu zetten, willen we nu ook vaker biodynamisch koken.

Wat is het verschil tussen biologisch en biodynamisch? Biologisch voedingswaar wordt in Nederland aangeduid met twee verschillende labels: het ‘Europees biologisch keurmerk’ en het ‘EKO keurmerk’. Producten met deze labels moeten aan diverse eisen voldoen, zoals:

• Het product moet voor minimaal 95% bestaan uit echte biologische ingrediënten
• Er zijn geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt
• Er wordt geen kunstmest gebruikt
• Boeren en telers krijgen een eerlijke prijs
• In biologische landbouw is er ruimte voor vruchtwisseling en gezonde groei. Dit komt de bodemkwaliteit ten goede

Van links naar rechts: Europees Biologisch Keurmerk, EKO keurmerk en Demeter keurmerk.

Producten met het Demeter keurmerk gaan nog een stapje verder. Naast het feit dat producten voldoen aan alle eisen van de biologische certificeringen, dragen ze op hun eigen manier bij aan een nog betere bodemkwaliteit. Er is extra aandacht voor dierenwelzijn, milieu, natuurontwikkeling en sociale aspecten. In biodynamische landbouw wordt onder andere gebruik gemaakt van speciale preparaten die onder meer bestaan uit koemest, gemalen bergkristal en geneeskrachtige kruiden. Op een biodynamische boerderij maken ze gebruik van een speciale zaaikalender, die gebaseerd is op de stand van de maan. Dat klinkt zweverig, maar is het niet. De maan heeft namelijk op veel meer natuurlijke zaken invloed, dan alleen op eb en vloed. Door de maankalender te gebruiken, eten we veel meer met de seizoenen mee.

Rudolf Steiner is de grondlegger van deze speciale vorm van landbouw en nam de grond als uitgangspunt. Een gezonde grond zorgt voor een rijke biodiversiteit en meer vruchtbaarheid. Maar ook voor het vee is deze landbouwvorm wenselijk. Dieren mogen niet van hun uiterlijke kenmerken worden ontdaan, zoals dat in reguliere veehouderijen wel gebeurd. Er worden geen snavels, staarten of horens verwijderd. Wel zo’n fijn idee, toch?

Workshop biodynamisch koken

Onlangs nam ik op uitnodiging deel aan een workshop ‘biodynamisch koken’ van de campagne Bio Lekker Voor Je. Wat die term ‘biodynamisch’ inhield wist ik toen nog niet precies, maar mijn vriend houdt heel erg van koken, dus leek het mij de perfecte date. Die dag mochten we onder toeziend oog van chefkok Eric van Veluwen de moestuin in om de ingrediënten te halen voor het de door ons zelf te bereiden maaltijd. De diverse gangen werden onder de deelnemers verdeeld. Zo kwam het dat mijn vriend en ik samen met nog twee andere deelnemers voor het eerst groenten mochten fermenteren. Dat kwam goed uit, want ik had nog niet zo lang geleden in mijn nieuwste kookboek gelezen dat je eigenlijk iedere dag een gefermenteerd hapje of drankje op je menu moet zetten.

Eric van Veluwen is naast een bekende en gerenommeerde chef ook gespecialiseerd in biologisch en biodynamisch koken. Bij zijn introductie vertelde hij dan ook gepassioneerd over de voordelen van deze manier van voedsel telen en bereiden. Hij liet een foto zien van een komkommer die geteeld was op water, zoals we die in de supermarkten vinden. Daarna volgde een foto van een biologisch geteelde komkommer. Beide waren opengesneden. De eerste was na een paar dagen helemaal ingezakt en vervormd tot een smurrie. De tweede zag er nog prima uit en was zelfs weer aan het groeien. Alhoewel de keuze in de supermarkt misschien snel is gemaakt tussen een goedkope komkommer en een duurdere, maar ook duurzame komkommer die op het oog nauwelijks verschillen, laat dit voorbeeld wel goed zien wat de kwaliteitsverschillen zijn.

Ook vertelde Eric van Veluwen dat vroeger biologisch juist de norm was, ook al zien we het nu als een trend. Er werd nog geen gebruik gemaakt van pesticides of andere trucjes en waren boeren aangewezen op de lokale natuur en volgden ze veel meer de ritme van de seizoenen. Dat is ook het doel van biodynamisch en biologisch boeren: terug naar de intelligente eenvoud met een gesloten kringloop en productie waar de grond geschikt voor is. Dat is beter voor de natuur, maar komt de kwaliteit van het product ook zeker ten goede.

Uit de moestuin haalden we onder andere bietjes, prei, wortels en pastinaken. Met een grote pickle pers, wat zout en wat kruiden maakten we hier twee heerlijke voorgerechtjes van. Het was eigenlijk heel eenvoudig en zo lekker! Want het enige wat we hoefden te doen was de groente wassen en in kleine stukjes reepjes snijden. Alle ingrediënten nog even kneden en vervolgens samen persen in het fermenteer-apparaat.  Inmiddels hebben we een kleine variant hiervan op ons wensenlijstje gezet, zodat we ook thuis groente kunnen fermenteren.

Andere deelnemers verrasten ons onder andere met een vers gemaakte hummus, een romige groentesoep en een heerlijke luchtige (vegan) chocolademousse met eetbare bloemen. Het was een gezellige en leerzame dag. We hebben gezellig gekletst en gegeten. En ik ben dankzij de andere deelnemers geïnspireerd om ons eetpatroon nog meer te verduurzamen door middel van biologische en biodynamische voedingswaar op het weekmenu te zetten.

Let jij al op de verschillende keurmerken als je boodschappen doet? In het kookboek Food Pharmacy lees je nog meer over duurzaam koken.